Im eigenen Saft geschmorter Hirte

Sich einem Land zuerst einmal kulinarisch zu nähern, ist nach unseren Erfahrungen ein guter Einstieg in eine fremde Kultur. Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen - Ungarn schließen wir gleich ins Herz. Die Küche ist deftig. Vegetarier sollten besser nach Italien fahren, denn sie sind hier fehl am Platz. Zwar sind auch die köstlichen -  meist fleischlosen - Palatschinken oder die fettigen Lángos (sprich: Laangosch) zu empfehlen, aber wer will schon immer nur süße Crépes oder herzhafte Kartoffelteigfladen mit Käse, Schmand oder Knoblauch essen.

Obwohl wir eine ordentliche Portion Fleisch nicht verschmähen, irritiert uns doch die holprig ins Deutsche übersetzte Speisekarte, die den "im eigenen Saft geschmorten Hirten" anbietet. „Gulyás“ (sprich: Gujaasch) heißt Hirte und bezeichnet den bescheidenen Eintopf, den sich die Rinderhüter einst in großen Kesseln am offenen Feuer in der Puszta kochten. Eine Gulaschsuppe also. Das, was wir unter dem Gericht verstehen, wird Pörkelt oder, falls mit Schmand verfeinert, Paprikás (sprich: Paprikaasch) genannt. Natürlich ist alles mit viel Paprikapulver zubereitet. Dabei ist wichtig, dass das Gewürz schon ins Fett zu den Zwiebeln gegeben wird, denn nur so entfaltet es seinen Geschmack. Es darf aber nicht verbrennen, sonst schmeckt es bitter. In den Supermarktregalen steht das Pulver in verschiedenen Varianten in Großgebinden bis 1.000 Gramm. Außerdem gibt es eine stark gewürzte Paprikapaste in Tuben, ähnlich dem uns bekannten Tomatenmark, das intensiv nach Gulasch riecht. Das lässt vermuten, dass heute auch die ungarische Hausfrau - oder der Hausmann, wer weiß, - gern zu schnellen Küchenhelfern greift.

Die Speisekarten in den Restaurants sind in der Regel seitenlang. Anfänglich misstrauen wir dem umfassenden Angebot: „Das kann doch nie und nimmer alles frisch zubereitet werden!“ Unsere Skepsis wird peu à peu zerstreut, weil wir fast immer gute Qualität erhalten. Keine kulinarischen Highlights, aber ordentliche, schnörkellose Speisen. Zander, Karpfen und Wels, die berühmte Fischsuppe Halázlé. Wild und Geflügel in reicher Auswahl, natürlich auch Gänse und Enten. Die Gänseleber boykottieren wir aus grundsätzlicher Überzeugung, denn das „Stopfen“ ist hier immer noch die Regel. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Gemüsepaprika und saure Sahne sind die Zutaten, die fast bei keinem Gericht fehlen. Die Ungarn lieben Paniertes und Frittiertes. Fleisch, Fisch, Palatschinken, Käse, Kartoffel, Kroketten – alles wird frittiert. Wir bevorzugen Pörkelt, Hühnchen in Weinsauce oder einen saftigen Lendenbraten, wie hier ein Steak heißt. Störend finde ich, dass das Fleisch immer auf den Beilagen liegt. Ich hasse dieses Gematsche auf dem Teller.

Teuer und meistens gut – die legendäre ungarische Salami. Einst waren in Ungarn Fett und Speck teuer und rohes Fleisch billig. Das nutzten zwei italienische Maronibrater und produzierten Salami nach einer geheimen Rezeptur. Heute sind die „Erfinder“ dieser ungarischen Spezialität in Vergessenheit geraten und die beiden Firmen Herz und Pick teilen den Markt zum Großteil unter sich auf. Zur pikanten Salami würde ein deftiges oder knuspriges Brot gut passen. Fehlanzeige! Weiß und weich ist hier die Regel.

Bier, Wein und Cola sind die beliebtesten Getränke in Ungarn. Ich trinke im Restaurant meistens Fröccs (sprich: Frötsch), das ist eine weiße oder rote Weinschorle. Die einzige Konstante in allen bisher von uns bereisten Ländern ist die riesige Auswahl an bunten Getränken. Endlose Reihen mit süßer Brause, von himbeerrot über giftgrün zu neongelb. Dazwischen Cola verschiedener Hersteller. Folge dieser Kalorienbomben sind auffallend viele dicke Kinder. In Ungarn sind allerdings auch die meisten Erwachsenen wohlbeleibt. Ich habe noch nie so viele stämmige, runde Männer gesehen wie hier. Ob das genbedingt ist oder an dem Genuss der Getränke und der mächtigen Küche liegt, kann ich nicht beurteilen.

Jedenfalls scheint die Devise: „Rauchen macht schlank“ nicht aufzugehen, obwohl hier fast jeder raucht. Trotzdem wird das Rauchverbot in Restaurants eingehalten. Überall in Europa scheint das zu funktionieren, nur in Deutschland nicht. Da gibt es so viele Ausnahmen, dass es natürlich zu Ungerechtigkeiten kommen muss. In Polen oder dem Baltikum deprimierte uns oft der Anblick alkoholkranker Menschen. Positiv registrieren wir in Ungarn das fast vollständige Fehlen von Betrunkenen in der Öffentlichkeit. Trotz der reichen Auswahl an Schnäpsen (Palinka). Obst in destillierter Form: Zum Beispiel Barack aus Aprikosen oder Szilva aus Pflaumen. Auch ein Törköly (Tresterschnaps) oder ein Zwack Unicum, der in einer originellen dunklen Kugelflasche angeboten wird, ist nach dem fetten Essen bekömmlich. Schon seit Ende des 18. Jahrhunderts wird dieser Kräuterschnaps von der Familie Zwack hergestellt. Im Sozialismus enteignet und nach der Wende vom Staat zurückgekauft, verzeichnet der Konzern heute den größten Marktanteil in Ungarn. Schließlich sind noch die Weine Ungarns zu erwähnen, die eine Renaissance feiern. Klasse statt Masse lautet die Devise. Dazu aber später mehr.

Musik im Blut

Mittagessen auf der Terrasse eines vollbesetzten Restaurants unter Weinreben. An den Nebentischen eine Radlergruppe aus Bayern, einige Holländer und Franzosen und viele Ungarn. Es ist Sonntag, Ausflugstag. In einer Ecke spielt eine Zigeunerkapelle. Cellist, Zimbalist, erster und zweiter Geiger – alle in schwarze Hosen und rote Westen gekleidet. Viel Aufmerksamkeit bekommen sie nicht. Nur die Touristen schauen hin und wieder lächelnd hoch. Genau so hat man sich Ungarn doch vorgestellt! Die einheimischen Gäste scheinen die Musik gar nicht wahrzunehmen. Tatsächlich lese ich später, dass in den Restaurants die Tradition im wesentlichen nur noch für Ausländer aufrecht erhalten wird. Mit der Wende haben die Ungarn ihr Interesse für Zigeunermusik verloren. Von einst fünfhundert Kapellen gibt es heute nur noch einhundert.

Als typisch ungarisch wird die Zigeunermusik vom Laien empfunden. Dabei entwickelte sie sich sozusagen als Nischenprodukt, weil dem Volksstamm die Ausübung der meisten traditionellen Berufe verboten war. Ihm blieben Tätigkeiten wie zum Beispiel Kesselflicker, Schmied, Bauarbeiter, Pferdehändler oder eben Musiker. Im 9. und 10. Jahrhundert hatten die Menschen aus dem Volk der „Dom“ Nordwestindien verlassen und zogen nun als Spielleute und Handwerker übers Land. Im Laufe der Wanderungen bildeten sich die Namen „Cingarus“ - aus „atszinganosz“ für „ketzerische Sekte“ – und Roma – aus dem alttürkischen Wort „Rom“ für „Mensch“ – heraus. Manche hielten sie auch für ägyptische Pilger, so dass sich die Bezeichnung „Gypsy“ entwickelte. Mit musikalischem Gespür passten die Zigeuner ihre Musik der jeweiligen Region an. Es fiel ihnen nicht schwer, unbekannte Stücke sofort nachzuspielen und auch heute haben die meisten Künstler die Noten im Kopf, sogar die umfangreicher klassischer Kompositionen. Damals wie heute zählen die Zigeuner zu den diskriminierten Minderheiten. In Ungarn leben cirka 700.000 Roma, mehr als die Hälfte von ihnen unter dem Existenzminimum. Ihre Berufe sind heute nicht mehr gefragt, viele von ihnen sind arbeitslos.

Ganz anders als die „Gypsy-Musik“ klingen die ursprünglichen ungarischen Volkslieder. Monotone Gesänge, die orientalisch anmuten und an türkische Musik erinnern. Béla Bartók und Zoltán Kodály machten es sich zur Aufgabe alte Melodien zu finden, zu erforschen und zu sammeln. Kodály setzte darüber hinaus durch, dass an sämtlichen Schulen im Land - nach seinem noch heute international anerkanntem Konzept - Musikunterricht erteilt wurde. Vielleicht erklärt das die Musikbegeisterung der Ungarn. Oder aber es stimmt, was man sagt, und die Ungarn haben wirklich Musik im Blut.

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